先日伺った「しみず」さんという焼肉屋さんで厚切りのタンやロースなどを焼く際に、二つの火鉢が出て来たんです。 １つは炭が網のギリギリまであるもの、もう１つは炭からかなり離れて網の高さを設定していました。 これはまず最初の方の炭で塊肉の表面を焼き固めて旨味を閉じ込める。 そして寝かせるように２つ目の炭でゆっくり休ませる。 でも遠赤の熱はいずれも内側からずっと入り続けているんです。 落ち着いたところで最初の炭に肉を戻す、これを何度か繰り返しながら焼き上げて行きます。 なのでこのお店ではお肉を常温戻ししてからではなく、冷蔵庫から出し立てのトリミングしたお肉を直ぐに網に乗せて焼き始めるんです。 このやり方をすると肉の表面の茶色い部分は薄く、中の赤い部分は湯気が出るほど熱い。 もしかしたらバーベキューで塊のお肉を焼く場合も工夫して遠火エリアを作れば、最高の焼き上がりの肉が楽しめるかも。

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