金沢にある寿司屋の「めくみ」の大将は１日に２回、車を飛ばして市場に通い目利きを仕入れています。 お店で出てくる鮑料理があまりにも美味しいので「どうやって鮑を選んでいるのですか」と伺ったら鮑トークが炸裂のエンドレス！ 大将によれば 「私、これまで家が１軒買えるくらいの額の鮑を仕入れています。 東京で仕入れる人たちは全国から集まったものを入れているでしょ、それでは何もわからない。 地元で採れる鮑を毎日買っていることで段々とわかってくることがあるんです。 そうすると殻の厚みや大きさや色で、その鮑がいた場所がわかるようになるんです。 例えば殻が厚いものは柱自体も厚く、海流が強く深い場所にいたとか。 大きくて平べったいものは上の方にいたとか。 要するに全てのデータベースは殻にあるんです！ 殻の状態によって味まで全てわかっちゃう。 だからこそ同じ市場で買い続けているんです」 と教えてくれました。 うわぁ寿司職人さんってすごいなぁ。

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