そのときにボクが一番衝撃を受けたのがオーブンの上開きと下開きの違い。
日本における食パンや菓子パンは上開きのオーブンを使った蒸し焼き。
つまり、特徴であるもちもちフワッとした食感を生むパンの焼き方。
しかしフランスで主流のバケットやクロワッサンは外はカリッと中はモチっとした食感が必須とされているので、下開きのオーブンを使うんです。
その理由は途中で新鮮な空気を入れて、外側をパリっとさせるので、そのためには下開きでないと入らない。
しかし、日本のパン屋さんではクロワッサンをウリにしているお店でも、上開きのオーブンでつクロワッサンを作っているお店もまだ多いのが現状。
つまり、厨房を見ればそのお店のクロワッサンやバケットのレベルがわかるということなんです！
でも最近は逆に日本人が無理矢理上開きオーブンで作った、モチっとしたクロワッサンが現地のフランス人に受けて賞を獲ったりすることもあるので、パンには正解がないのかもしれません。
うーん、奥が深い。

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