筍というものは地上に出てしまうと味が損なわれ、あまりいいものではなくなってしまいます。 色々な種類がありますが、ボクの中は白筍が一番好き。 筍の産地は色々とあるのですが、京都は全国の１割を占める名産地。 しかも柔らかく、刺身で食べられるほどにエグみがない、真っ白い筍。 その美しい白さから”白筍”と言われているんです。 なのでボクはいつもその白筍の旬を狙いに京都へ向かいます。 今年は４月の４週目辺りがピークでした。 ピーク、かつ朝採れのそれは、灰汁抜きの必要がありません。 刺身（生）でいただいても最高です！ ただ、料理人の方の中でも本当の意味での筍の刺身を勘違いをされている方が多いのですが、筍の刺身というのは火を入れた生のこと。 筍はたとえどんなにいいものでも後味が多少シギシギしてしまうんです。 なので、直焼きと言って筍を皮ごと真っ黒に焼いて、熱々の皮を剥がしていただく。これが”筍の刺身”の仕事なんです。 この見えない仕事をすることでシャキシャキと水分率が高く筍のフレッシュな旨味を堪能することができるんです。もちろんシギシギはありません。 特に、根元から３センチほど上の部分が最高に美味しい。 筍の旬のベストのベストというのは本当に希少なので、ボクはこの時期、京都の割烹で食べ尽くします。 皆さんも来年の春は旬を狙ってみてはどうですか。

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