ジビエ専門店でお肉を食べると、鹿肉より猪肉、その上に熊肉という旨味のヒエラルキーがあります。
つまり山で一番いい餌を食べている生態系トップである熊が一番旨いということ。
でもその熊の上をいくお肉がひとつあると僕は思っています。
それは鴨なのではないでしょうか。
その鴨にも色々な種類があり、天然の青首やアヒルとマガモを交配させた合鴨……、
どれも肉の味に特徴があって美味しい。
特に天然の青首は炭火で陶器や鉄板を使って焼くのがやはり一番旨味を引き出せるのです。
つまり血がソースになるということ。荒々しい味が醍醐味です。
ただ、割烹料理や鍋で鴨を頂く場合、天然のものは匂いが強過ぎる場合があるので合鴨を使うことが多いんです。
たとえば『京味』さんの鴨鍋は２種類。
１つはスライスした鴨を炊いた日本酒にくぐらせ、ポン酢でいただく鴨しゃぶ。
もう１つはだし汁に葱をたっぷり入れて、葛で周りをコーティングした肉を鍋へ。
それを葱と一緒にいただきます。
鴨自体、合鴨でも臭みがあるので日本酒や薬味で匂いを消していただきます。
ということはどういうことかわかりますか、鴨料理は料理人の実力がわかってしまう食材だということ。
鴨料理のスキルや評判でお店を選んでみるのもいいかもしれません。
寺門ジモン
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