以前ボクが『ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション』でお肉料理を頂いたときに、あまりの火入れの素晴らしさに感動して、どなたが焼かれたのですか？　と聞いてしまったことがあるんです。その時に副料理長を務めていた方こそが、この『ジョンティ　アッシュ』の進藤シェフ!！　そしてこちらの料理長になられて１年目でなんとミシュランの星を獲得してしまったのだというのだから、本物だということがおわかりいただけますよね。季節と時代の旬にこだわっているシェフの食材選びは日本全国のみならず、世界中から厳選して仕入れられているんです。なので和牛の希少部位のクリと松茸をアレンジした和素材を使ったメイン料理や北海道産のウニに焦がしバターソースを合わせたサラダ、フランス産のフォアグラに百合根のローストを合わせた日本と海外の食材を”旬”を重んじて取り入れている。ボクは進藤シェフの食材選びのセンスが大好き。ポーションもいいので、7千円台のコースでも満足感あり。初めての方はやっぱりメインには肉料理をチョイスしていただきたい。また、こちらのバゲッドは有名なルクセンブルクのフィッシャー社の天然酵母バゲットを半焼きで空輸して、店内でサーブする時間に合わせて焼き上げているんです。このパンだけでも食べに行く価値があると思ってしまうほどの美味しさ！